日本酒は精米から
酒造りの第一歩は精米です。
精米歩合は飯米が９０～９２％なのに対し、お酒の醸造用白米は７０～７５％、特定名称のお酒になると更に削る部分が増します。
次に洗米で、精白した米を洗ってぬかを落とし約２０時間水に浸します。次に蒸米で、高温の蒸気を吹きつけて蒸し米にします。
蒸し加減は杜氏の腕の見せ所でもあり、ひねり餅といって蒸し米の一部をとり、手で丸く伸ばして米の具合をみる独特な手法などもあります。
そして蒸し米に麹菌を入れ、床揉みして湿度・温度を保ち繁殖させる麹づくりです。この作業は２８度前後の清潔な室内で行われます。
次はもと造りという酵母づくりの工程です。麹、蒸し米、水、乳酸を加えて１０日間ほどで造ります。
次は仕込みで、麹ともとに蒸し米、水を加えます。麹の酵素が米の澱粉を糖に変え、酵母がアルコール発酵を行います。
普通は三段仕込みといって原料を三回に分けて仕込み、もろみが出るようにします。
もろみはタンクなどに入れられ発酵しますが、この時の泡の出来具合が酒独特の味と香りをもたらします。期間は約２～３週間です。
発酵が終わったらもろみを搾り、酒と酒粕に分ける圧搾です。
原酒とはこの段階の状態で、市販されるお酒はこの後一度ろ過して殺菌のため火入れし、再びタンクに戻して貯蔵されます。タンクで熟成させた後に瓶詰め、出荷となります。